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酷暑难抵液氮速冻雪糕魅力

 

文/羊城晚报记者 梁旭华  图/广宁

       雪糕!雪糕!雪糕!自气温攀升到三十几摄氏度,这个词便注定了要开始在嘴唇翕合间,被重复无数次。走走逛逛,大汗淋漓之下,总想找个地方停下来,享受冰凉一刻。以前城中的*大热门无疑是那个“爱她就要带她去”的地方,尽管这其中有一个重大的前提——你的钱包允许,真是教人又爱又恨。幸亏这个夏天,新鲜的雪糕面孔纷纷出台,现在我们又多了几个选择。火辣辣的夏日,让怡人的冰凉直彻心底,感受体表温度急剧下降,这个诱惑问你怎么抵挡得住!  

A 堂做的分子雪糕

分子雪糕

一个雪糕,能用到什么高科技?只见一阵烟幕喷涌之后,就像刘谦变魔术一样,本来水汪汪的牛奶鸡蛋浆眨眼变成了一个圆嘟嘟的雪球,舀一勺,入口细滑柔腻,比普通的雪糕有趣多了!这就是正佳广场“甜品工房”的一家出品——分子雪糕。

-196℃液氮

瞬间冷制雪糕

分子雪糕属于分子料理的一种。所谓分子料理,就是将化学理论应用在烹饪上,将食物的分子结构重组,以创造出全新的食材口味。至于这种分子雪糕,则是以液氮,也就是那股看着像“障眼法”一样的烟雾作为制作工具。

往雪糕浆中倒入液氮时会烟雾弥漫

由于液氮沸点极低,在温度去到-196℃时就会沸腾蒸发。所以在常温下,把它缓缓倒入调配搅拌好的雪糕浆中时,就会立即汽化蒸发,在空气中迅速散开成细小颗粒,形成肉眼可见的大片烟雾。液体汽化时会吸收周围的热量,所以被注入液氮的雪糕浆,会因瞬间被抽取了热量而立即降温凝固成为雪球。

用这个方法制作出来的雪糕,雪糕浆里面的奶油分量无须像一般雪糕浆那么多,更为低脂健康,出来的口感细腻丝滑,毫无冰碴。在“甜品工房”,分子雪糕有包括布甸、白桃、黑芝麻豆腐、紫薯等8种口味可选,全部在客人面前制作,颇具视觉效果。

琉璃珠系列,是另一款应用了分子料理技术的雪糕。这系列的雪糕属于组合型品种,顶上的一层是用分子料理技术制作的美国海藻珠,它以海藻提取物制作而成,入口爽脆,里面灌的是鲜水果果浆,甜度自然。在海藻珠之下,是以新鲜水果制作的刨冰,打得很幼细,如同雪花一样入口即融。围绕它的,是水果、糯米糍雪糕、小丸子或是椰果。其中的糥米糍雪糕,口感与台湾的麻糬雪糕颇为类似,表皮软糥,内里香滑。

和风元素 西餐摆盘

甜品工房讲究雪糕、冰品的造型和摆盘,在融合了西式与和风元素之余,也会适当迁就本地口味。

宇治金时

譬如这里的“宇治金时”,上面是味道和法国牛轧乳糖很相似的软雪糕,底下是抹茶刨冰,以蜜红豆和日式小丸子环绕,和风十足。难得的是,这冰品还分为了轻量级和常量级,尤其适合那些爱吃雪糕但又怕肥的女孩子。

B 石板炒雪糕

炒雪糕

这几年在城中流行的“炒雪糕”,在圣丰索菲特大酒店和正佳万豪酒店里都可以找到。

师傅在炒雪糕

炒雪糕,也就是俗称的“铁板雪糕”。铁板雪糕*早从新加坡流行,灵感据说来自于日式的铁板烧雪糕。*开始的时候,师傅先把菠萝片在铁板上煎香,然后放上雪糕,浇以烈酒点火,让雪糕表面半融化并带上酒味。后来就有新加坡师傅灵机一动,借鉴了这个形式,把滚烫的铁板换成了冰冷云石板,直接把雪糕放上去,和酱汁、配料一起混合“翻炒”。

这种做法到了广州,则变成把雪糕先舀出来,放在冷冻到零下15摄氏度的云石板上,把雪糕球压扁后,加入选好的配料,像巧克力碎、水果、果酱等,再和雪糕一起翻炒混合,重新成形,变成独属于你的雪糕。

C 低脂雪糕每日鲜制

轻芭菲

经常听大厨说,做菜就要每天去市场采购食材,以确保菜式味道新鲜。没想到连雪糕也进化到每天鲜制的地步,据说这样能让雪糕的口感更柔滑细腻,同时能保证乳酸菌的活性。这说的就是黄沙西城都荟负一层新张的“Spicebox Cafe”。

每日现制乳酪

“Spicebox Cafe”是一家总部在美国纽约的雪糕店,以乳酪雪糕为主打。这里的低脂乳酪雪糕,用专门设计的雪糕机每天新鲜制作。为了让雪糕的口感吃起来更清爽,店家还会在制作雪糕时加入益生菌,其中一种就是常见于酸奶里面的乳酸菌。用它们制作出来的雪糕,味道会比一般的乳酪雪糕更酸一些。初接触它的食客,也许不能立即适应。

梦幻蓝莓美味杯

店家还会特别选取酸甜的水果来搭配雪糕,譬如草莓、蓝莓等浆果类,本地人吃了会酸得直皱眉,但是老外却大口大口地吃得欢!

由于雪糕走的是健康路线,因此“Spicebox Cafe”的雪糕都没有放添加剂,也不放人造糖,一个雪糕球的卡路里只有一百多大卡,比普通雪糕球的200至300大卡要少一半。譬如“轻芭菲”,一份的卡路里是135.4大卡,其中乳酪芭菲只占117大卡,其余的热量则来自伴雪糕的水果和青柠酱。

过30款搭配自由选

紫葡之恋

这里的雪糕配料相当多,包括酱汁、水果、香脆片三大类。其中的水果为求甜度稳定,多采用进口货。食客只要下单,戴着手套的店员便给雪糕作速配。

值得一试的还有每天制作的新鲜香草雪糕,同样由进口牛奶制作,酸度略低,更容易被广州人所接受。搭配香草雪糕的是新鲜水果和特制的香脆饼干,口感层次丰富。

 

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